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Alpenrose Labessenz 2% enthält Labpulver mit einem standardisierten Anteil an dem Enzym Chymosin (dem sogenannten Labferment). Das Labferment zeichnet sich durch die Fähigkeit aus, die Milchgerinnung ohne Mitwirkung von Säuren auszulösen. Daher wird es sehr häufig zur  Herstellung von Käse verwendet.

Zutaten in Alpenrose Labessenz 2% sind: Wasser, Kochsalz, Käselabpulver 2%  und Konservierungsstoff E 218 (= Methyl-p-hydroxybenzoat).

Inhalt pro 1 Liter:  Wasser 976,50 g, Kochsalz 50,00 g, Käselabpulver 20,00 g, Konservierungsstoff E 218 0,50 g

Grundrezept für 1 l Milch (ergibt etwa 220 g Frischkäse)

Erwärmen Sie in einem sorgfältig gereinigten Topf 1 Liter Milch auf ca. 30 °C (Fingerprobe machen!). Nehmen Sie den Topf von der Herdplatte und geben Sie unter kräftigem Rühren ca. 20 Tropfen Alpenrose Labessenz 2% hinzu. Danach rühren Sie noch 2-3 Minuten. Lassen Sie den Topf anschließend an einem warmen Ort mit geschlossenem Deckel stehen. Idealerweise sollte die Milch bei 30 °C gehalten werden, denn dann beginnt bereits nach etwa 4 Stunden die Ausfällung des Frischkäses. Fällt die Temperatur unter 20 °C, so kann dieser Prozeß bis zu 6 Stunden dauern.

Legen Sie nun in ein grobmaschiges Sieb ein Leinentuch. Wenn Sie die Molke weiterverwenden wollen (z.B. zum Brotbacken), stellen Sie das Sieb in eine Schüssel. Schütten Sie den Inhalt des Topfes in das Sieb. Wenn die Molke abgelaufen ist, drücken Sie die Käsemasse leicht aus und lassen Sie diese in einer Form fest werden. Stellen Sie den Käse in den Kühlschrank. Bei Bedarf  nochmals die restliche Molke abschütten und nach Belieben würzen.

Damit der Frischkäse auch wirklich gelingt - ein paar wichtige Hinweise

Verwenden Sie Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5% Fett.

Keine H-Milch verwenden!

Falls Sie Ihren Frischkäse färben wollen (mit Farbstoffen, die für die    Käseherstellung  zugelassen sind), so müssen Sie diese vor der Alpenrose Labessenz 2% zugeben.

Wichtig ist die Temperatur der Milch bei Zugabe des Alpenrose Labessenz 2% und in der Ruhezeit bis zur Gerinnung. (Denken Sie daran, wie entscheidend die Temperatur beim Herstellen eines Hefeteigs ist - auch hier handelt es sich um einen biologischen Vorgang). Beachten Sie also bitte unsere Angaben im Grundrezept  so exakt wie möglich.
Denn: unterhalb von 15°C und oberhalb von 55°C tritt keine nennenswerte Labwirkung mehr ein.

Ein paar Tipps zur Verfeinerung
Mögen Sie's würzig? Dann geben Sie vor dem Festwerden Kräutersalz hinzu,  feingeschnittene Kräuter, etwas Knoblauch, Meerrettich und / oder  weißen Pfeffer.
Oder soll's schön cremig sein? Mischen Sie etwas Sahne unter!
Etwas Raffiniertes, eventuell als Nachspeise? Nach Belieben Zucker oder Süßstoff hinzugeben und mit Nüssen, Obst oder einem Kirschwasser verfeinern.

Ist Ihnen ein besonders gutes Rezept gelungen, das Sie anderen nicht vorenthalten wollen?
Bitte schreiben Sie uns. Wir nehmen gerne Ihr Rezept gerne in der Rubrik Rezepte mit auf.
Frank.Deubert@kefir-kombucha.de

Frischkäseauflauf (altes Rezept aus der Jahrhundertwende)

Zutaten: 100 g Butter, 100 g geriebene Mandel, 65 g Zucker, 150 g selbstgemachter Frischkäse, etwas Zitronenschal, 6 Eigelb

für den Mürbteig: 240 g Mehl, 160 g Butter, 80 g Zucker, 1 ganzes Ei, abgeriebene Schale einer ganzen Zitrone

Backform gut einfetten, den Mürbeteig gleichmäßig darin verteilen und einen ca. 2 cm hohen Rand andrücken.

Butter schaumig rühren; den  Zucker langsam einrieseln lassen; die Eier hinzufügen; nach und nach die Mandeln, Zitronenschale und den Frischkäse unterheben, alles zu einer glatten Masse verarbeiten.

Der Mürbteig wird nun mit der Käsemasse belegt und bei 180° C ca. 60 Minuten im Ofen gebacken.

Der etwas abgekühlte Auflauf kann nun gestützt werden und warm, mit etwas Zucker und Zimt bestreut, als Süßspeise serviert werden.

Frischkäsepfannkuchen mit Orangensirup

Zutaten: 200 ml Orangensaft (frisch gepresst), 50 g Honig, 100 g Melasse (Reformhaus), 100 g Sultaninen, 50 ml Rum, 250 g selbstgemachter Frischkäse, 100 g  Gervais oder Philadelphia, 50 g Zucker, 30 g Mondamin

Orangensaft, Honig und Melasse kurz aufkochen und bei schwacher Hitze noch etwas köcheln lassen. Zwischenzeitlich die Sultaninen im Rum einweichen. Den selbstgemachten Frischkäse, Gervais (od. Philadelphia), Zucker und Mondamin in einem Gefäß mischen und mit dem Schneebesen glatt rühren, danach die eingeweichten, abgetropften Sultaninen zufügen.

Nun können Sie ca. 10-12 Pfannkuchen backen, diese werden dann mit der zubereiteten Frischkäsemasse gefüllt und in eine Gratinform gegeben.

Die Pfannkuchen  ca. 20 Minuten bei 180° C im Ofen gratinieren, herausnehmen und mit Orangensirup angießen.

Als 'beschwipste' Variante können Sie die Pfannkuchen mit Grand Marnier begießen.

Gefüllte Pellkartoffeln

Größere Kartoffeln in der Schale garen, längs halbiere, das weiche Innere mit einem Löffel herausschaben und diese Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer nach Geschmack mit etwas Kümmel oder Paprikapulver würzen, dazu unseren selbstgemachten Frischkäse geben und zusätzlich durch das Sieb gedrückt:

reifen Camembert  oder reifen Münsterkäse und Butter

Die ausgehöhlten Kartoffeln mit dieser Masse füllen und im Rohr überbacken.

Sehr geeignet als 'Amuse gueule' (heute fälschlich auch 'finger-food' genannt)

für ein rustikales Mahl .

Topfen - Nudeln aus der Steiermark

Zutaten:  250 g selbstgemachter Frischkäse, 250 g Mehl, 4 Eier, 50 g Butter

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. (Sollte der Teig zu trocken sein , noch etwas Creme fraîche hinzugeben; sollte der Teig zu feucht sein   -  etwas mehr Mehl einarbeiten).

Den Teig nicht zu dünn ausrollen, in Nudelform schneiden, in Salzwasser garen, abschrecken, in einer Pfanne mit heißer Butter schwenken.

a)      süße Variante: z. B. mit Vanillezucker und Zucker

b)      zu einem Rest feinster Bratensoße

c)      zu frischem Spinat

Topfen aus Schafsmilch

2 Liter Schafsmilch für 15 Sekunden auf 72 bis 74 Grad Celsius erhitzen (=pasteurisieren), dann auf 20-25 Grad abkühlen.

40 ml Buttermilch hinzugeben, unterrühren und 2 Stunden vorsäuern, wobei die Temperatur nicht unter 20 Grad Celsius sinken sollte.

Anschließend 2 Tropfen Alpenrose Labessenz 2% hinzufügen , unterrühren (keine kreisenden Bewegungen, damit die Milch schneller wieder zum Stehen kommt).

Nach etwa 12 Stunden ist die Gallerte schnittfähig. Den richtigen Zeitpunkt für die Weiterverarbeitung erkennt man mit der 'Messerprobe': der Schnitt muss glatt sein.

Die Gallerte nun in ca. 3-5 cm große Würfel schneiden, ca. 30 Minuten stehen lassen, damit sich schon deutlich die Molke absetzen kann. Anschließend die Stücke in ein mit einem Leinentuch ausgelegten grobmaschigen Sieb geben, um die Molke abzutrennen. Nach ca. 12 Stunden kann man den Topfen weiterverarbeiten.

Würzvorschlag:
Der Topfen wird mit etwas Sahne cremig gerührt. Mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, Schnittlauch und Lauchzwiebeln würzen. Wichtig: einen Tag stehen lassen, dann schmeckt's besonders gut!

In einem luftdichten Gefäß hält sich der Topfen ca. 14 Tage

Falls Sie Interesse an Labessenz haben, so nutzen Sie am besten mein Bestellformular, auf dem Sie alle Informationen zu Preisen und Lieferbedingungen finden. Alternativ können Sie mir gerne auch ein Fax oder ein E-Mail schicken.

01805 - 33 31 60 84 78

Frank.Deubert@kefir-kombucha.de